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Die Molekular inspirierte Küche

Was ist molekulare Küche? Diese Frage stellen sich sicherlich sehr viele Menschen. Dabei scheint sie geheimnisvoll – und ist es dennoch nicht. Sie macht sich lediglich bei der Zubereitung von Speisen und Getränken biochemische und physikalisch-chemische Prozesse zu Nutze. Dabei sprengt sie oftmals auch viele traditionelle Grenzen in der Gastronomie.

Der Grundgedanke in der molekularen Küche zielt darauf ab, althergebrachte Rezepte zu erklären, um sie womöglich zu verbessern, um mit den daraus gewonnenen Erkenntnissen neue Gerichte mit völlig neuartigen Eigenschaften und einer erweiterten Geschmacksvielfalt zu kreieren.

Durch diese nur teilweise neuen Kochtechniken wird der molekulare Aufbau der Lebensmittel insofern verändert, dass durch die neu entstandenen Strukturen auch ganz neue Formen und  Geschmackserlebnisse möglich werden.

 

Mit welchen Methoden wird in der molekular inspirierten Küche gearbeitet? Sehr spektakulär sieht die Zubereitung von Speisen und Getränken mittels Stickstoff aus. Viel häufiger kommen jedoch altbewährte Methoden wie das Niedrigtemperaturgaren unter Vakuum („sous vide“) in einem temperaturkontrollierten Wasserbad zum Zuge. Mit dieser Methode entsteht, auch wenn sie dafür lange Garzeiten benötigt, ein wunderbar saftiges und samtig-weiches Fleisch.

Vor allem wird in der molekular inspirierten Küche eine Vielzahl von natürlichen Grundprodukten eingesetzt, insbesondere Texturgeber („Texturas“), die als vielseitige und vor allem vegetarische Alternative zu Gelatine eingesetzt werden. Hierzu zählen im Besonderen Agar Agar und Alginat, die aus Algen gewonnen werden sowie Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl.

Neben dieser Zubereitungstechnik gibt es noch einige erwähnenswerte andere: Sphärisierung, Gelifikation oder Emulsifikation.

Im Rahmen der Sphärisierung werden Kapseln mit einem flüssigen Kern hergestellt, die beim Verzehr am Gaumen zerplatzen (Bubble-Tea-Effekt) und dabei ein ganz neues Geschmackserlebnis hervorrufen. Sphären können aus Suppen und Saucen produziert werden. Am Häufigsten werden Campari oder Cassislikör verkapselt, die dann als Aperitif in Prosecco, Crémant oder Sekt serviert werden.

 

Die Gelifikation ersetzt die Gelatine aus der klassischen Küche. Die zum Einsatz kommenden Hilfsmittel wie Agar Agar, das aus Algen gewonnen wird, werden bereits seit Jahrhunderten in der japanische Küche als Bindemittel verwendet.

Durch die Verwendung von Lecithin im Rahmen der Emulsifikation entstehen wunderbare Schäume, die optisch eine tolle Wirkung haben und geschmacklich ein spannendes Erlebnis bieten. So kann man zum Beispiel einen Zitrusschaum zu einem Fisch servieren. Dabei erhält der Fisch ein zartes Zitrusaroma, ohne dass der Zitrusgeschmack oder die Zitronensäure dominieren.

Und wie lässt sich „Master Cook“ von der molekularen Küche inspirieren? „Master Cook“ kombiniert – stets nur auf Wunsch des Kunden – immer nur einzelne Komponenten der molekularen Küche mit seinen klassischen Arrangements, um diesen dadurch eine individuelle und moderne Note zu geben. Ob zum Aperitif, ob als Fingerfood oder zur Vorspeise – gerne lassen wir uns auch von den Wünschen unserer Gäste inspirieren. Der Phantasie unserer Köche sind kaum Grenzen gesetzt.

Als ein besonderes Highlight bieten wir Ihnen besonders für Ihren Messeauftritt ein ganz spezielles Arrangement mit Show und molekularer Küche vor den Augen Ihrer Kunden an. Die dabei verwendeten verschiedenen Techniken wie beispielsweise das Arbeiten mit flüssigem Stickstoff und dem dadurch entstehenden kalten Dampf wird die Messebesucher in Staunen versetzen und somit für den entsprechenden Traffic an Ihrem Stand sorgen.

Für nähere Informationen rufen Sie uns einfach an oder senden Sie uns eine Email. Wir helfen Ihnen gerne.